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传统虾酱油中组胺降解菌的筛选鉴定及其降解效
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摘要：研究背景与问题 本研究背景源于传统虾酱油生产过程中普遍存在的组胺污染问题。组胺是一种生物胺，具有强烈的毒性，其过量摄入可导致人体出现过敏反应，严重时甚至可能引发食物
研究背景与问题
本研究背景源于传统虾酱油生产过程中普遍存在的组胺污染问题。组胺是一种生物胺，具有强烈的毒性，其过量摄入可导致人体出现过敏反应，严重时甚至可能引发食物中毒。因此，控制传统发酵虾酱油中的组胺含量对于确保食品安全具有重要意义。当前，传统的发酵虾酱油生产主要依赖自然发酵，缺乏有效的组胺降解菌筛选和应用技术，导致产品质量难以得到保证。
研究方法
本研究以胶东半岛传统虾酱油为原料，首先采用质量分数为5%的NaCl的MRS培养基分离耐盐菌株50株。随后，通过溴甲酚紫生物胺显色培养基进行初筛，从50株耐盐菌株中筛选出10株不产生生物胺的菌株。为进一步鉴定和确认这些菌株的降解效能，本研究采用高效液相色谱（High Performance Liquid Chromatography，HPLC）技术对菌株的降解组胺能力进行定量分析。
核心结果
研究结果显示，经过筛选得到的10株菌株对组胺的降解能力差异显著。其中，一株名为S12的菌株表现出优异的组胺降解能力，其在24小时内对组胺的降解率高达90%。通过进一步分析，发现S12菌株在降解组胺过程中可能涉及多步生物化学途径，包括酶促反应和非酶促反应。此外，本研究还揭示了S12菌株在降解组胺的同时，对酱油中其他有益成分的影响较小，表明该菌株具有良好的应用潜力。
结论与意义
本研究成功筛选并鉴定出一株对组胺具有显著降解能力的菌株S12，为其在传统虾酱油发酵过程中的应用提供了科学依据。这一发现为绿色控制传统发酵虾酱油中的组胺污染问题提供了新的思路和方法，有助于提高传统虾酱油产品的安全性和质量。同时，本研究也为其他传统发酵食品中组胺降解菌的筛选和利用提供了参考，具有重要的理论和实际应用价值。
文章来源：《现代食品科技》 网址: http://www.xdspkjzzs.cn/qikandaodu/2026/1027/331.html